Laktik asit bakterileri (LAB), gıda endüstrisinde besin değeri yüksek, güvenilir ve uzun raf ömrüne sahip ürünlerin üretiminde önemli bir rol oynar. Tüketicilerin doğal veya bilinen yöntemlerle üretilmiş, kimyasal katkı maddesi içermeyen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan gıdaları tercih etmesi, doğal gıda koruyucularının kullanımını teşvik etmektedir. Bu bağlamda, özellikle son yıllarda laktik asit bakterilerinin doğal gıda koruyucusu olarak kullanımı yaygınlaşmıştır. LAB Türleri ve Taksonomisi LAB'nin önemli türleri arasında Carnobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ve Weisella yer alır. LAB, aerotolerant anaerob organizmalar olarak bilinir. Karbonhidrat metabolizmalarına göre homofermantatif ve heterofermantatif olarak iki alt grupta sınıflandırılırlar. LAB taksonomisi, uzun yıllar boyunca bakterilerin fenotipik özelliklerine göre yapılmıştır. Bu değerlendirmeye göre LAB; (i) Thermobacterium, (ii) Streptobacterium ve (iii) Betabacterium olarak üç alt grupta sınıflandırılır. Ancak günümüzde moleküler biyoloji teknikleri sayesinde, fenotip temelli sınıflandırmanın yeterli olmadığı ileri sürülmektedir. Bakteriyosinler ve Antimikrobiyal Etkileri LAB'nin önemli metabolitlerinden biri olan bakteriyosinler, Gram pozitif bakterilerce ribozomal olarak sentezlenen, kısmen dar spektrumda bakterisidal aktivite gösteren, ısıya dayanıklı, küçük yapılı aktif proteinlerdir. Bakteriyosinler dört ana grupta sınıflandırılır:
LAB'nin biyolojik korumada önemli bir rol oynadığı ve birçok LAB türünün lineer (Grup Ia), değiştirilmemiş peptitler (Grup II) ve dairesel peptitler (Grup IV) grubuna ait olduğu bildirilmiştir. Geçmiş yıllarda yapılan çalışmalarda bakteriyosinlerin gıda koruyucusu olarak oldukça faydalı özellikler taşıdığı ortaya konmuştur. Bakteriyosin Kullanımının Avantajları ve Kısıtlamaları Gıdalara bakteriyosin takviyesi ile:
Bununla birlikte bakteriyosinlerin kullanımı bazı faktörler tarafından kısıtlanmaktadır:
LAB'nin Antibakteriyel Etkisi LAB'nin birçok üyesi bakteriyosin üretir ve antibakteriyel etki gösterir. Örneğin, Lactobacillus acidophilus tarafından üretilen acidophilin ve lactocidin, Lactobacillus plantarum tarafından üretilen lactolin veya Lactococcus lactis tarafından üretilen nisin gibi antibiyotik ve antibiyotik benzeri maddeler bu etkiyi açıklar. Bakteriyosinler aracılığıyla özellikle Staphylococcus aureus, Listeria spp., Bacillus cereus ve Clostridium perfringens gibi gıda kaynaklı patojen bakteriler inhibe edilebilir. Ayrıca, bazı bakteriyosinlerin Gram negatif bakteriler üzerinde de etkili olduğu tespit edilmiştir. Laktobasiller tarafından üretilen lactocin 27, lactacin B, helveticin J, plantaricin B ve plantaricin A gibi bakteriyosinler ve benzeri maddelerle ilgili araştırmalar literatürde mevcuttur. |
.jpg "Bakteri Hücresi Nelerdir?")
Çapan
25 Temmuz 2024 PerşembeLaktik asit bakterilerinin doğal gıda koruyucusu olarak kullanımı, kimyasal katkı maddesi içermeyen gıdaları tercih eden tüketiciler için nasıl bir avantaj sağlar? Ayrıca, LAB'nin ürettiği bakteriyosinlerin spesifik olarak hangi gıda kaynaklı patojenlere karşı etkili olduğu ve bu etkilerin hangi mekanizmalarla gerçekleştiği hakkında daha fazla bilgi verebilir misiniz?
Cevap yazAdmin
25 Temmuz 2024 PerşembeSevgili Çapan,
Laktik asit bakterilerinin (LAB) doğal gıda koruyucusu olarak kullanılması, kimyasal katkı maddesi içermeyen gıdaları tercih eden tüketiciler için büyük bir avantaj sağlar. Öncelikle, bu bakteriler doğal oldukları için gıdalara kimyasal yük getirmezler ve daha sağlıklı bir tüketim imkanı sunarlar. Ayrıca, LAB'nin ürettiği bakteriyosinler, gıda güvenliğini artırarak zararlı patojenlerin büyümesini ve çoğalmasını engeller.
LAB'nin ürettiği bakteriyosinler genellikle Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Salmonella gibi gıda kaynaklı patojenlere karşı etkilidir. Bu bakteriyosinler, hücre zarını delerek veya hücre duvarına zarar vererek patojenlerin hücre yapısını bozar ve öldürürler. Ayrıca, bazı bakteriyosinler patojenlerin metabolik süreçlerini bozarak onların büyümesini durdurabilir.
Bu mekanizmalar sayesinde, LAB'nin kullanımı gıdaların raf ömrünü uzatır ve taze kalmasını sağlar, aynı zamanda tüketici sağlığını korur. Bu, özellikle organik ve doğal gıda tüketimine önem veren kişiler için önemli bir avantajdır.